Cá ủ tươi là phương pháp bảo quản cá dài ngày trong một môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm, nhiệt độ và tuyệt đối không cho phép sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc.
Phương pháp ủ tươi cá đã xuất hiện từ thời Trung cổ trong các hang động và hầm rượu, đây được xem như là một phương pháp bảo quản thức ăn dài ngày của người châu Âu cách đây nhiều thế kỷ.
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ và kỹ thuật hiện đại, việc ủ tươi đã được thực hiện trong tủ chuyên dụng và được kiểm soát tỉ mỉ từ khâu sơ chế, làm sạch đến khâu treo ủ tự nhiên. Việc ủ tươi không cần phải dùng bất kỳ loại hóa chất hay phụ gia nào.
Cá ủ tươi xuất hiện tại TP.HCM. (Ảnh: Đại Việt)
Ông Lý Nhất Hiếu, đại diện Hàng Dương Quán (đường Ngô Đức Kế, quận 1) cho biết, đơn vị này đang làm cá ủ tươi theo phương pháp cổ xưa. Theo đó, cá tươi sống sẽ được sơ chế, làm sạch và treo ủ trong môi trường nhiệt độ từ 1-3 độ C. Sở dĩ phải sử dụng mức nhiệt độ này vì cá sẽ không bị đông cứng hoặc hư hỏng.
“Nhiệt độ mát nhẹ sẽ làm cá bị hỏng, nhiệt độ lạnh quá thì cá sẽ bị đông cứng. Chính vì vậy, muốn ủ cá ngon thì nhiệt độ phải ở ngưỡng nằm giữa hai mức này”, ông Hiếu nói.
Theo ông Hiếu, cá ủ tươi được giữ trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm đặc biệt không cho phép vi khuẩn và nấm mốc phát triển nên cá có hương vị đặc trưng. Cá ủ tươi không dùng bất kỳ loại hóa chất và nguyên liệu nào nên rất an toàn cho sức khỏe.
Cá ủ tươi được làm từ những con cá tươi sống. (Ảnh: Đại Việt)
Cũng theo ông Hiếu, để làm cá ủ tươi thì cá phải còn tươi sống và được giết mổ, sơ chế đúng quy trình. Nếu không sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và làm cá hư hỏng. Thời gian ủ cá trung bình là 1 tuần nhưng cũng tùy thuộc vào loại cá, trọng lượng cá.
“Có những con cá chỉ cần ủ khoảng 4 ngày nhưng có những con phải ủ đến 10 ngày. Ví dụ, cá trọng lượng 1 kg thì có thể ủ 5 ngày, cá hơn 1 kg thì phải 7 ngày. Đối với những loại cá trên 5 kg thì phải ủ 10 ngày, trên 10 kg thì phải ủ khoảng 15 ngày”, ông Hiếu cho hay.
Những loại cá thường được chọn để ủ tươi như: cá mú đỏ, cá chìa vôi, cá tầm, cá sú mì… Giá cá sẽ dao động từ 1 - 4 triệu đồng/kg, thậm chí đối với những loại cá đắt tiền, mức giá ủ tươi còn cao hơn nhiều.
Sau 1 tuần ủ trong nhiệt độ lạnh thích hợp, cá có thể sử dụng để ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác. (Ảnh: Đại Việt)
Anh Nguyễn Trọng Hùng (ngụ quận 10) cho biết, anh vừa được thưởng thức cá mú đỏ ủ tươi và vô cùng bất ngờ vì hương vị thơm ngon, dẻo, béo và không còn mùi tanh của cá.
“Cá ủ tươi ăn rất ngon vì lượng nước trong cá giảm đi rất nhiều. Thịt cá cũng săn lại nên mùi vị rất tuyệt vời”, anh Hùng chia sẻ.
Cũng như anh Hùng, chị Trần Quỳnh Như (ngụ quận 3) chia sẻ, chị biết món cá ủ tươi thông qua một người bạn. Đầu tuần tới, chị sẽ cùng gia đình đến nhà hàng để thưởng thức món ăn độc đáo này.
“Giá cá ủ tươi khá chát nhưng cũng không quá cao so với giá cá sống. Tuy nhiên, quan trọng là mình được trải nghiệm một món ăn mới thú vị”, chị Như nói.
Theo các đầu bếp lâu năm tại TP.HCM, sở dĩ cá ủ tươi ngon hơn bình thường là do các enzim trong cá được chuyển hóa thành umani (một chất ngọt tự nhiên của cá). Càng ủ lâu thì cá sẽ cho ra hương vị khác nhau. Đầu bếp có thể chế biến thành nhiều món ăn như: chiên, nướng, ăn sống, lẩu, gỏi... Các thực khách quen ăn hải sản tươi sống cũng dành lời khen cho món ăn này.
Bà Nguyễn Quỳnh Thy, chuyên gia kiểm nghiệm tại TP.HCM cho biết, một số mẫu cá ủ tươi đã được thử nghiệm mẫu tại trung tâm kiểm nghiệm và cho kết quả. Theo đó, các chỉ số như vi sinh hiếm khí, E.coli, Clostridium perfringens, Salmone spp… đều nằm trong giới hạn cho phép đối với thủy sản theo Tiêu chuẩn TCVN 5289:2006, tức an toàn cho người sử dụng.